Früher galt der Holunder als "Hausapotheke" des Einödbauern. Früchte, Blüten und Blätter wurden in vielfältiger Weise genutzt. Längere Zeit geriet das Wildgehölz etwas in Vergessenheit. Heute erfährt er wieder eine erhöhte Wertschätzung und wird als auch im Obstanbau wieder geschätzt. Zusammen mit den Wildrosen rundet er die Frühlingsblüte der heimischen Wildobstgehölze ab.
Beim Holunder sind einige Auslesen wie z. B. die schwarze Sorte `Haschberg` für den im Garten durchaus lohnenswert. Es gibt auch weißfruchtige Sorten wie Sambucus nigra var. Albida und den roten Traubenholunder (Sambucus racemosa `Anna`), die das Sortiment verwertbarer Wildobstarten bereichern. Vor allem in kleinen Gärten muss man ihre Größe durch einen regelmäßigen Schnitt kontrollieren. Das robuste Wildobst bevorzugt sonnige bis halbschattige Standorte. Ideal sind feuchte und nährstoffreiche Böden. Trockenheit und ungenügende Ernährung werden schlecht vertragen. Der Holunder wächst sehr schnell und treibt kräftige Triebe. Die Blüten erscheinen am einjährigen Holz.
Im Garten ist vor allem die Erziehung als Stämmchen interessant. Beispiele hierzu gibt es im Obstlehrgarten des Kreisverbandes Coburg für Gartenbau und Landespflege e. V. Hierzu wird am besten aus einer kräftig gewachsenen Jungpflanze nur der stärkste Trieb belassen und in einer Höhe von 80 cm angeschnitten. Bei Bedarf fördert man, so der Treib zu schwach gewachsen ist, diesen ein Jahr weiter und schneidet erst im zweiten Jahr an. Durchtreibende Basistriebe werden entfernt. Durch den Saftstau, der durch den Rückschnitt erfolgt, treiben die Knospen unterhalb der Schnittstelle gut aus. 5 - 6 Neutriebe im Umfeld der Schnittstelle reichen zum Aufbau der Krone völlig aus. Der Rest wird entfernt. Sehr lange Triebe kann man auch je nach Platzbedarf einkürzen. Alternativ kann man sie bei ausreichend Standraum auch belassen. Im Frühjahr des zweiten Jahres werden die kräftigen Jungtriebe wieder auf 5-6 Exemplare reduziert und die belassenen Triebe bei Bedarf wieder etwas eingekürzt. Die nun entstandenen Gerüstäste bleiben im Prinzip erhalten.
Im Laufe der Jahre geht es darum, die entstehenden einjährigen Triebe möglichst nah an der Kronenbasis zu halten und Triebe entsprechend zurück zu setzen. Pflanzt man mehrere Stämmchen in Reihe, rechnet man einen Pflanzabstand von ca. 3 m. Im Obstlehrgarten des Kreisverbandes Coburg für Gartenbau und Landespflege e.V. wird Holunder in dieser Form seit vielen Jahren erfolgreich kultiviert.
Als Stämmchen erzogen kann Holunder auch im Container (ca. 20 -30l) kultiviert werden. Wegen der Standfestigkeit bei Wind etc. sollte man die Krone hier kompakt halten. Eine sehr attraktive Herbstfärbung besitzen auch dunkelrot belaubte Sorten wie `Black Tower`, `Black Beauty` oder `Black Lace`. Sie blühen rosa-pinkfarben. Die Früchte können ebenfalls verwertet werden.
Bei den Sorten ist z. B. der Klassiker `Haschberg` interessant. Seine schwarzen Früchte besitzen einen herben Geschmack und werden von Vögeln weniger gefressen. Wer leuchtendes Laub schätzt, kann es mit den rotlaubigen Sorten `Black Lace`, `Black Beauty` oder `Black Tower` versuchen.
Aus den Blüten, lassen sich wohlschmeckende Holunderküchle backen. Grundlage hierfür ist ein Pfannkuchenteig, unter den man das geschlagene Eiweiß hebt. Die Blütendolden werden hierzu in den Teig getaucht und zunächst von einer Seite gebacken. Vor dem Wenden kann man die überstehenden Stiele abschneiden. Sehr lecker schmeckt auch Holunderblütensekt. Grundlage hierfür sind neben Blütendolden, Biozitronen, Apfelessig, Zucker und Wasser.
Die im Herbst reifenden Holunderbeeren sollten aber nur in abgekochter Form verwendet werden. Sie ergeben als Mischung mit Aronien und Kornelkirschen eine leckere Marmelade.
Literaturhinweis:
Hinweise zum Schnitt von Obstbäumen und Beerensträuchern analog zu den Erziehungsformen im Obstlehrgarten liefert das Buch: Obstgehölze - Der Kosmos Schnittkurs.
